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| Árbol de los cafés de Nariño (2020) |
Árbol
de cafés de Nariño
Hay dos especies de café: Robusta y Arábiga (o
Arábica). La especie Robusta en Colombia no se cultiva, aunque desde 2018 en el
centro de Investigación Turipaná de Agrosavia, departamento de Córdoba, se
empezó a incursionar con esa especie, basta decir que crece entre 500 y 1.200
m.s.n.m. y aunque es de menor tamaño, duplica a la Arábiga en cafeína. Según los
expertos la especie Robusta es rústica, simple, de menor calidad que la Arábiga
pero resistente a la Roya. Se importa para fabricar los cafés solubles y los
espressos.
La especie Arábiga se cultiva en Colombia y en
Nariño donde adquiere sus propios atributos. A diferencia de la Robusta, crece
entre los 800 y 2.100 m.s.n.m. Es abundante en variedades y resalta en ellas su
finura, acidez, aroma y suavidad. Por su carácter en taza da origen a los
denominados cafés especiales.
El departamento de Nariño entrega perfiles de
taza con singulares atributos sensoriales que se han constituido en un patrón
prevalente de los cafés especiales en el mundo, gracias a las características volcánicas
de sus suelos, a la altura de los cultivos, al cultivo bajo sombra, a las
variedades y los diferentes procesos utilizados en el beneficio.
En Nariño se cultivan principalmente cuatro
variedades de Arábiga: Heirloom, Typica, Borbón (Bourbon) e Híbrida de Timor (un
cruce espontáneo entre Robusta y Arábiga) resistente a la Roya. De estas
variedades se desprenden prácticamente todos los cafés del departamento.
A la variedad Typica
pertenecen: Maragogype y Moka.
A la variedad Borbón
pertenecen: Borbón rojo, Borbón rosado, Borbón amarillo, Caturra, Pacamara y
Catuai.
Finalmente, a la Híbrida de Timor pertenecen
las subvariedades: Castillo, Colombia, Tabi y Catimor.
La gráfica del café que se cultiva en Nariño muestra
estas variedades y subvariedades, algunas de las cuales, mediante la
experimentación directa de los caficultores, se han adaptado a las condiciones
medioambientales y suelos volcánicos del departamento.
Cuarenta y uno (41) de los sesenta y cuatro (64)
municipios de Nariño estimulan los sentidos de los consumidores del mundo,
produciendo cada año unos 38 millones de kilos de cafés de especialidad, todos
con diferentes acentos debido a sus orígenes y variedad de procesos. Nariño es
así un paraíso de Castillos, Colombias, Tabis, Catimores, Geishas, Borbones
rojos, rosados y amarillos, Caturras, Pacamaras, Catuaies, Maragogypes y Mokas.
Aunque es posible pensar y tomar estos cafés
por separado, la práctica ofrece más emociones debido a la experiencia de
mezclar unos cafés con otros con el ánimo de subsidiar los de menor taza y
exportar lotes homogéneos. Más aún en el laboratorio después de catar pequeñas
muestras se hacen mezclas, en este caso con el fin de complejizar más los cafés
logrando notas aumentando su dulzura, su acidez, su cuerpo o su sabor residual.
En este caso se mezclan no solo variedades de café, también cafés de diferentes
territorios del departamento y sometidos a diferentes procesos: lavados, honey,
naturales.
En términos sencillos, el café lavado, se
logra despulpándolo y fermentándolo en agua para retirarle el mucílago, un
líquido viscoso y dulce. Este proceso ofrece un café con cuerpo ligero, taza
más limpia, acidez brillante e intensa, sabores afrutados y florales.
El semilavado o Honey, se logra despulpando
el café y secándolo con su pulpa y su mucílago. El resultado, dependiendo si se
seca al sol, a la sombra o debajo de plástico negro en sus respectivas camas: honey
amarillo, rojo o negro respectivamente. El sabor de los honey es de un dulce
único, afrutado y de acidez dulce.
El café natural consiste en poner a secar la
pepa inmediatamente después de cosecharse, sin someterla a procesos de
despulpado. Los cafés con este proceso responden con baja acidez, sabores
exóticos afrutados y cuerpo alto.
Sobre este tema de procesos de beneficio del
café es interesante leer Procesos del café: lavado, natural y honey, en https://www.coffeeiq.co/procesos-del-cafe-lavado-natural-y-honey/
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| Artisan Volcanic Coffe y Melissa Monteauma. |
Cada territorio, entendiendo como tal la
finca, la vereda, el corregimiento o el municipio donde se produce, ofrece
cafés con características propias. Por ejemplo: un Geisha natural del municipio
de Ancuya tiene unas características organolépticas diferentes a uno de
Yacuanquer o de Los Andes o de otro municipio. Recordemos la primera mezcla de
Artisan Volcanic Coffee: café lavado del municipio de Ancuya con Honey del
municipio de Buesaco y Geisha lavado del municipio El Tablón de Gómez. ¿El
resultado? Un perfil de taza aromático acompañado de un dulce de miel de
abejas, notas a flor de Jamaica, cítrico a mandarina, acidez media alta cítrica
y cuerpo delicado.
Esto es solo una muestra de lo vasto que es
el mundo del café y de las complejidades que, por encima de lo normal, se pueden
lograr para ofrecer una grata e inolvidable experiencia a quienes ya saben o
están aprendiendo a degustar un café de calidad. Experiencias de sabor sin
explicación y que solo se pueden vivir.
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