Primera Rueda de Negocios de Cuyes

El cuy: ese pequeño soberano de la gastronomía pastusa (Cuy asado del Fogón Campestre)

El cuy, que asado, es el plato típico por excelencia del altiplano nariñense, se cría artesanalmente por las mujeres campesinas. El departamento de Nariño, según el Ministerio de Comercio Industria y Turismo, se destacó en 2011 como el mayor productor de cuy del país.

La demanda del cuy, especialmente en Pasto, va en aumento como lo demuestra el incremento de restaurantes que lo sirven asado, antes solo en Catambuco, ahora también en la zona urbana de Pasto y en otros corregimientos como Cabrera y Genoy que atraen la visita de habitantes de la ciudad los fines de semana, deseosos de gastronomía típica y aire más puro.

Sin embargo, la oferta del cuy, presionada por la fuerte demanda, ha pasado del piso de la cocina campesina al asadero sin cambiar de concepto. El ingeniero Álvaro Dávila de la Fundación Social Regional Nariño explica que no existe ni la raza milagrosa, ni el alimento milagroso, ni prácticas sanitarias que per se produzcan buenos resultados.

Para la crianza de cuyes de calidad la aplicación del concepto no hace referencia al mero cumplimiento de unas cuantas recomendaciones, menos a la tradicional manera de criar cuyes solo por criarlos. Se refiere a la aplicación disciplinada y persistente de criterios para el levantamiento de los animales hasta el punto de consumo mediante: genética, nutrición, salud y manejo, articulados de forma integral. Con una demanda en aumento, y condiciones de oferta constreñidas por una cultura de pan coger, de criar solo para el consumo familiar, es difícil intentar satisfacer la creciente demanda. Todavía se cría cuyes acudiendo a viejas y tradicionales prácticas, en malas condiciones, con los animalitos expuestos a la humedad, a la enfermedad debido a un inadecuado manejo de los residuos orgánicos y, el pie de cría, no tiene una clara trazabilidad puesto que la costumbre para cruzar es comprar el Cari (Cuy macho) entre vecinos y amigos, esperando lograr mejorar los resultados.

Para responder a la creciente demanda de cuyes, en términos prácticos, las mujeres rurales de los corregimientos de Buesaquillo, Cabrera, San Fernando, la Laguna y Mocondino del municipio de Pasto al tiempo que intentan comercializar los animalitos criados en las cocinas o en jaulas improvisadas, también se han organizado en 18 asociaciones y estas en la Red de mujeres Rurales, una organización de segundo grado con el propósito de criar técnicamente cuyes para satisfacer la creciente demanda.

La rueda de negocios

Primera rueda de negocios de cuyes

El paso inicial fue lograr un acercamiento de negocios con representantes de los principales asaderos de cuyes del municipio, con el fin de acordar términos de abastecimiento con el fin de satisfacer la demanda mediante una oferta de calidad y, convertir el levantamiento de cuyes, en un buen negocio.

Así, con el apoyo  de la Alcaldía Municipal de Pasto y la Fundación Social se desarrolló en Abril de 2013, la Primera rueda de negocios de cuyes entre Tulpacinga, Fogón Campestre, Ramón tragón, Tipicuy, Don cuy y doña gallina, importantes asaderos del municipio de Pasto, y, 16 Asociaciones de mujeres rurales del Corredor Oriental: Sin fronteras, Apoyo duarte, Sagrada Familia, Productoras de cuyes duarte, Comité empresarial de cuyi cultores Vereda Dolores, Nuevo renacer, Asocompras, Nuevo futuro, Productores de cuyes la Paz, San Francisco, Corporación Valle de Atriz, Divino Niño, Mujeres campesinas, Oasis, San Fernando Rey y El progreso femenino. Las 18 asociaciones existentes actualmente, agrupan a 272 productoras de cuyes.

Las condiciones de la demanda

En la rueda se informó por parte de la Secretaría de Agricultura del municipio que en el Carnaval del cuy, el 7 de enero, se vendieron en un solo día alrededor de 11.000 cuyes, como una muestra mostrando de la demanda, que en días especiales llega a tener.

Por su parte los representantes de los asaderos afirmaron en la rueda, que en diciembre y enero siempre se presenta un considerable incremento de la demanda y un déficit en la oferta, lo cual los obliga a tener sus propios criaderos o a buscarlos en los corregimientos de Pasto y municipios de El Peñol y El Tambo.

Cuyes listos para su comercialización

Los cuyes, que se compran vivos, deben tener buenas condiciones de salud, un peso entre los 1200 y 1400 gramos. Quienes los compran directamente en la finca los pagan de contado a $13.000 o $14.000 sin importar que pese más de 1200 gramos, todos se pagan al mismo precio. Quienes los compran puestos en el asadero los pagan a $15.000 después de ocho días.

Los asaderos solo compran cuyes machos criados con hierba, la cual les un sabor especial, diferente a los criados con concentrado. Las hembras, que tienen menos carne, en caso de ser sacrificadas se utilizan, en el Fogón campestre, para sus ya famosas hamburguesas de cuy.

En el municipio hay 13 asaderos de cuyes registrados en Cámara de comercio:

1   Tipicuy

2   Tulpacinga

3   Ramón Tragón

4   Fogón campestre

5   Señor cuy y doña gallina

6   Catambuy

7   Cuyquer

8   Asadero de cuyes Pinzón

9   La casita del cuy

1   Cuyes de la 40

1   Asadero Inca cuy

1   Mister cuy el original

1   Asadero la tulpa del cuy

Los cinco primeros participaron en la rueda de negocios. Cada asadero necesita entre 50 y 100 cuyes semanales en época de baja demanda, meses de febrero y marzo.

Los meses de mayor demanda son diez los cuales coinciden con fechas especiales. En estos meses un solo asadero puede requerir unos 300 cuyes semanales en temporada de alto consumo (Unos 43 cuyes diarios).

Las condiciones de la oferta.

Mujeres rurales y compradores de cuyes en la Primera rueda de negocios

Las Mujeres rurales informan que para criar un cuy se necesita diariamente 400 gr de hierba y durante el primer mes unos 30 gramos de concentrado, por cuanto es imprescindible levantar los cuyes pequeños con un buen peso. Posteriormente, solo se les alimenta con hierba para que conserven el sabor propio de Nariño.

Para las mujeres, los meses de agosto, septiembre y octubre son un problema por cuanto escasea la lluvia y por ende los pastos. Y estos son precisamente los meses en que se debe producir el mayor número de animales para el sacrificio a finales de año. Solicitan a la alcaldía, por intermedio de la Secretaría de Agricultura, actuar para lograr un distrito de riego que permita la producción permanente de pasto, por cuanto la oferta no se puede detener.

La edad adecuada de un cuy para el sacrificio ronda los 110 y 130 días (de 3 a 4 meses). El costo de producir un cuy está alrededor de los $10.000.

La oferta semanal total de las 16 asociaciones está alrededor de 380 cuyes semanales discriminada de la siguiente manera:

Asociación	Unidades
Sin fronteras	35
Apoyo Duarte	20
Sagrada Familia	20
Productoras de cuyes Duarte	50
Comité empresarial de cuyi cultores Vereda Dolores	30
Nuevo renacer	30
Asocompras	20
Nuevo futuro	20
Productores de cuyes la Paz	20
San Francisco	30
Corporación Valle de Atriz	35
Divino Niño	10
Mujeres campesinas	10
Oasis	30
San Fernando Rey	10
El progreso femenino	40
Oferta total	380

                            

 Conclusiones de la I rueda de negocios de cuyes de mujeres rurales

Las mujeres se comprometen a mantener una cantidad y calidad estable de cuyes y sostener en lo posible los precios de venta. Solicitan a la Alcaldía municipal continuar con el apoyo técnico y la construcción de un distrito de riego que permita la producción permanente de Pasto.

La Secretaría de Agricultura del municipio se compromete a contribuir a estandarizar el proceso de crianza de cuyes y a mejorar la posición de competencia de las asociaciones para que entren a competir exitosamente con proveedores ya existentes.

Los asaderos se comprometen a comprar con regularidad a las asociaciones pertenecientes a la Red de mujeres rurales, manteniendo precios estables.

Se logró acercar al comprador y al vendedor cara a cara, para evitar intermediarios.

Finalmente se concretó una reunión entre los asaderos y las representantes de la red de mujeres rurales para concretar los términos de negociación.

Pasto, 19 de abril de 2013

Arturo Obando Ibarra

Facilitador de la I rueda de negocios de cuyes