CAFÉ EL PÁRAMO

Después de visitar con un grupo de 40 Administradores Públicos, ASOCAMPAT,  Asociación de CAMPESINOS Y CAMPESINAS DE EL PÁRAMO, en el municipio de Taminango, y oír de su propia boca la forma cómo han organizado a casi 1800 metros de altura todo el proceso del café, desde el cultivo hasta entregarlo tostado y molido bajo la denominación “Café El Páramo, café con identidad campesina”, se deduce que tienen toda una escuela del café, aunque sin llamarla como tal.

Carolina, Juliana, Héctor y Leonardo Fabio

Quienes nos atendieron, Carolina, Leonardo Favio, Héctor Duván y Juliana, explicaron con detalle la experiencia campesina y el salto al vacío que han dado al lanzarse a promover la cultura del café con sus vecinos en la vereda, con el municipio y el departamento de Nariño, que están muy lejos de ser cultores del café.

En los viajes a cualquier municipio cafetero, cuesta trabajo creer que los caficultores secan con el mismo celo, el café pergamino destinado a la Federación de cafeteros que la pasilla (léase basura del café) destinada al consumo familiar y a la industria nacional del café.

Esta pasilla luego es tostada a punto de carbón para que pinte. He visto en varias oportunidades, en municipios diferentes, como en un molino de granos en Güaitarilla o en una tostadora en Chachagüí, que los campesinos mezclan el café con granos de soya o de cebada y lo llevan tostado, como carbón,  a hacer moler y también campesinos que sin trillar el café lo tuestan también si importar que mientras la cáscara ya está vuelta carbón la pepa, el café propiamente dicho recién empieza a tostarse. Luego muelen eso y preparan su café, con muy poquito “café” porque pinta y con mucho azúcar. “Que pinte” es el criterio con que las personas, sin importar raza ni credo, ricos ni pobres, cultos o incultos, en el campo o en la ciudad, califican un buen o mal café.

Pasilla tostada a punto de carbón para que pinte. (Fotografía tomada en un molino de Güaitarilla)

¡Con razón se piensa que el café hace daño!

Los visitantes de esa tarde al páramo, pertenecemos en un 99% a esa sociedad que no conoce, ni menos vive, la cultura del café.

¿Pero qué aprendimos?: que la experiencia final que se ofrece al consumidor es de un café de alta acidez, dulce, con notas a caramelo, a chocolate, a cítricos, a avellanas, eso claro está, dependiendo de la experiencia y sensibilidad de paladares y papilas gustativas (Para eso se aprende a catar, como lo hace Juliana). También que para lograr un café con una buena Taza, se necesita de buenas prácticas agrícolas; de un buen proceso de despulpado y lavado; de un secado en túnel, que no deje a la pepa húmeda tocar el suelo ni contaminarse; de una buena curva de tostión y un empaque adecuado. Cada paso de esos incrementa el valor agregado de cada bolsa de café ofrecida al consumidor, entendiendo como valor agregado el precio que el consumidor está dispuesto a pagar por un producto.  Y claro, una sociedad de malos consumidores como lo hemos sido, enseñados a dar, en almacenes de cadena, menos de 4.000 pesos por una libra de café que “si pinta”, aunque enferme, a un café de alta calidad, especial, que no baja de 15.000 pesos la libra, es un enorme reto. Pero cuál es la ventaja, explica Héctor Duván: no hace daño, no necesita azúcar, es café puro, artesanal, no es procesado industrialmente y por lo tanto se sabe de qué está compuesto: de puras pepas seleccionadas de café.

Hay más: el único método de preparar no solo es el de la talega, en la cual es natural ver como la persona que lo cierne repasa varias veces para sacarle el sabor. Al contrario, el café debe prepararse de una forma apasionadamente paciente, dejando que cada grano de café suelte su sabor y aroma, con agua a no más de noventa grados. Para eso nos mostraron tres formas de prepararlo: prensa francesa, Chemex y Sifón (mi preferido). Hay más, pero en El Páramo utilizan solo esas.

Y la degustación de café es otro tema: debe saborearse lentamente, conversando para ir descubriendo los diferentes acentos que toma a medida que se va enfriando.

Definitivamente el Café El Páramo y ASOCAMPAT, toda una escuela de café en Nariño.